醬油起源于我國，它不僅是一種調味品，更是一種不可替代的“中國味”。在這片傳承千年的醬油江湖中，一場關于品質的較量正悄然上演。（零添加醬油測評①：0味精≠0增鮮劑；6款產品使用了同一種增鮮物質；零添加醬油測評②：開蓋7天后細菌飆升，實際“鹽”分不低）
走進超市，貨架上琳瑯滿目的“零添加”醬油，打著“健康”“天然”的標簽，吸引著消費者的目光。然而，零添加醬油是否真的能還原記憶中的醇香？在“零添加”的光環下，重金屬污染物還存在嗎？會比普通醬油更少嗎？
今年3月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了13款宣稱零添加的醬油，一起來看看哪一款更健康、更安全。
測評品牌
（13款）
加加醇釀生抽醬油（釀造醬油）
欣和六月鮮零添加特級鮮鮮醬油（釀造醬油）
海天0金標生抽（釀造醬油）
千禾御藏本釀380天醬油
東古零金標生抽（釀造醬油）
味事達頭道鮮特級釀造醬油
老恒和雙曬鮮醬油（特級）
珠江橋零添加頭抽（釀造醬油）
萬字純釀造醬油（釀造醬油）
蓮花零添加醬油（釀造醬油）
八珍生抽釀造醬油
中壩有機醬油
金龍魚零添加特級味極鮮（釀造醬油）
測評指標
（2項）
總砷、鎘
測評結果
關鍵詞：總砷、鎘
①12款零添加醬油檢出鎘，7款檢出總砷。味事達是唯一一款未檢出上述重金屬污染物的產品。
②無論是標榜“零添加”還是“有機”的醬油，在“重金屬污染物”這一指標上，并沒有顯示出含量更低的“優勢”。
12款檢出鎘，7款檢出總砷
重金屬是生活中常見的污染物之一，指的是密度大于4.5g/cm3的金屬元素，包括鉛、鎘、汞等，砷雖然不是金屬，但是化學性質和毒性與重金屬相近。
鎘是人體非必需且有毒元素，可能具有致癌和致突變的風險，也是曾引起日本富山縣“痛痛病”事件的元兇。鎘的生物半衰期長達10~30年，即使停止攝入，大部分以往集聚的鎘仍會繼續停留在人體內，因此慢性鎘中毒可在20~30年后表現出來。
砷廣泛存在于自然界中，其化合物三氧化二砷便是俗稱的“砒霜”（影視劇中的“鶴頂紅”其實就是不純的三氧化二砷）。在用途上，有機和無機砷農藥常用于殺蟲、殺菌、除草等。
《食品中污染物限量》（GB 2762-2022）規定，醬油中總砷的最高限量為0.5mg/kg，但并未對鎘含量設限。
檢測結果顯示，12款零添加醬油檢出鎘，含量范圍在0.00572~0.110mg/kg，7款零添加醬油檢出總砷，含量范圍在0.00606~0.102mg/kg。此外，味事達是唯一一款未檢出鎘、總砷的產品。
從13款樣本的檢測數據可以看出，零添加醬油中鎘的檢出率高達92%，總砷檢出率為54%，雖然所有樣品均未超出安全限值，正常食用不會對消費者健康造成直接危害，但這一結果仍值得重視。
值得注意的是，“零添加”和“有機”標識與重金屬污染物含量之間并無顯著相關性。特別是中壩有機醬油，其鎘與總砷的總含量甚至在所有樣本中高居第二位。
老恒和、海天、加加、千禾綜評較優，多家廠商回應測評結果
此次13款零添加醬油測評的CCR綜合評價結果顯示，老恒和、海天、加加、千禾CCR得分均在8分以上。其中，老恒和氨基酸態氮、全氮含量最高，味道最鮮；海天鈉含量最低，對健康負擔更小；加加和千禾綜合表現較為均衡。
《消費者報道》就此次檢測結果和問題聯系了相關企業，萬字、老恒和、千禾、八珍等部分企業給出了如下回應。
昆山統萬微生物科技有限公司-【萬字純釀造醬油（釀造醬油）】：微量鎘存在于環境水、土壤、空氣中，來自初級農產品原料中（如大米、大豆、水等），萬字純釀造醬油符合國家標準。該款醬油是全球統一配方的經典款產品，萬字全球12個工廠都有生產，全球與中國萬字純釀造醬油相同產品鹽分均為16%左右。我司醬油的鮮味是自然發酵產生，除了鮮味，萬字醬油擁有300多種的香氣。醬油自然發酵產生的鮮味和谷氨酸鈉鮮味特征不一樣，一般采用品評和計算兩個方式結合推測，我們沒有掌握國內相關檢測標準和技術手段。
湖州老恒和釀造有限公司-【老恒和雙曬鮮醬油（特級）】：醬油內含有的谷氨酸，源自原料蛋白質經微生物的自然分解與合成過程，而非外部添加。本公司生產的雙曬鮮醬油即使不添加谷氨酸鈉，也能獲得較高的谷氨酸含量。產品配方中加入了酵母抽提物，進一步提升了鮮味成分如谷氨酸、核苷酸的含量。由于谷氨酸鈉是通過微生物發酵以玉米為原料生產的，目前尚無有效手段區分醬油中的谷氨酸鈉是天然釀造產生還是通過添加谷氨酸鈉引入。鑒于國內醬油生產廠家采用低鹽固態、高鹽稀態、前固后稀等多種工藝，且發酵時間從7天到1年以上不等，各廠家在原料配比和工藝上的差異顯著，使得生產的調味品在風味和指標上各具特色。此外，我司醬油中檢出微量的鎘和總砷是沒有超過國標限量的，符合標準要求。對于鎘和總砷的來源我司也進行調查分析，主要是來源原料大豆及小麥。針對此問題，本公司將持續關注原料質量，強化與供應商的溝通合作等。
千禾味業食品股份有限公司-【千禾御藏本釀380天醬油】：公司產品均按國家法律法規要求組織生產，標簽按照GB 7718的規定，所有配料應標盡標。為滿足消費者的多樣化需求，公司提供了不同鹽含量的產品，我司旗下也有零添加減鹽產品。
香港八珍國際有限公司-【八珍生抽釀造醬油】：八珍生抽（釀造醬油）是出口內地的產品，完全符合內地食品安全國家標準要求，香港八珍國際有限公司會對每批次產品進行檢測，其氨基酸態氮檢出值皆為0.8g/100mL，我司秉承傳統釀造工藝，精心釀造醬香濃郁、口感醇厚、原汁原味的醬油產品，不會采取添加味精等添加劑方式來增加產品中氨基酸態氮和全氮的含量，力求保持傳統釀造工藝特有的產品風格。此外，該款醬油鎘含量非常低微，符合食品安全國家標準的要求。由于采用傳統高鹽稀態發酵工藝，八珍生抽（釀造醬油）產品中鈉的含量是相對較高的，我們在產品的營養標簽中對鈉的含量進行了清楚的標示，消費者可以據此來選擇消費需求。
附：各品牌測評概況↓
氨基酸態氮：12款醬油氨基酸態氮含量均達到國標“特級”，老恒和、加加、海天、千禾、東古味道更鮮。八珍氨基酸態氮含量墊底，未達國標“特級”，但該款醬油原產自中國香港，遵循的是當地的釀造標準。
2. 全氮：老恒和、千禾、東古全氮含量較高，品質較佳。相反，珠江橋、萬字、八珍全氮含量較低。
3. 谷氨酸鈉：所有樣本均檢出谷氨酸鈉，含量最高差距3倍多。盡管13款零添加醬油均標示未使用味精，但是近半（6款）產品都使用了酵母提取物。
4. 食品添加劑：13款醬油均未檢出常規的防腐劑（山梨酸鉀、苯甲酸鈉）和甜味劑（三氯蔗糖、安賽蜜）。
5. 微生物指標：剛開蓋時，欣和、八珍2款零添加醬油菌落總數有檢出。在開蓋后室溫條件下放置7天后，部分醬油菌落總數變多。
6. 鈉含量：13款零添加醬油鈉含量普遍較高，與市售普通醬油相當，其中八珍鈉含量最高。
7. 重金屬：12款檢出鎘，7款檢出總砷，僅味事達一款未檢出鎘和總砷。
【特別聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。
本文鏈接：http://www.wbe-yiqi.com/news-13-533-0.html零添加醬油測評③：12款檢出鎘，7款檢出總砷，部分廠商回應
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