21世紀經濟報道記者 李佳英 廣州報道
近期，有媒體報道樂事薯片含有TBHQ致癌添加劑，引發熱議。另一成分丙烯酰胺亦時不時引起關注，早在2020年深圳市消委會開展薯片中外對比比較試驗，其結果顯示多款薯片丙烯酰胺含量超過歐盟750微克/公斤的基準水平。
3月28日，四川省中西醫結合醫院專家指出，長期過量攝入TBHQ可能增加患癌風險，但樂事回應稱其產品符合國家標準。這場風波背后，是公眾對食品添加劑的普遍焦慮——究竟哪些風險真實存在？哪些又被夸大？
TBHQ、丙烯酰胺究竟為何物，中國科協科學傳播首席專家范志紅，科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒與中國農業大學食品科學與營養工程學院教授陳芳為21世紀經濟報道記者做出解答。
TBHQ實為抗氧化劑
TBHQ是加入的抗氧化劑。目前，國際癌癥研究機構（IARC）未將其列為致癌物，但各國管理標準不一。
中國《食品安全國家標準》規定，TBHQ可以在膨化食品、油炸面制品、方便米面制品、糕點、餅干等11種食品中添加，在油脂及油炸食品中的最大使用量為0.2 g/kg（以油脂中的含量計）。
作為一種被相關規定列出的食品添加劑，只要按照限定的范圍和用量添加，即是法律法規允許的。阮光鋒介紹，根據國際權威機構評估，TBHQ（特丁基對苯二酚）作為抗氧化劑，在規定限量內使用是安全的。人類研究中尚未發現明確致癌證據。
在安全線內的TBHQ攝入量為多少？阮光鋒提示，聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）建議每日允許攝入量（ADI）為0-0.7mg/kg體重。
若以一名體重70公斤的成年男性為例，其一天攝入量不超過49 mg TBHQ。若以一包薯片200g為例，添加TBHQ的上限為0.04g（約40mg）。僅以此頂格估算，是在攝入量的安全范圍內——這也意味著，正常食用很難超標。
讓公眾更為困惑的或許是各國標準差異。在國際標準方面，日本禁用TBHQ，而美國和中國允許使用。其中，美國FDA在批準TBHQ使用時，公開其安全性評估報告，并征求公眾意見。
阮光鋒解釋，這種差異更多源于各國的風險管理策略，而非科學依據的不同。“我們禁用，國外用的（添加劑）也有。”
類似情況也出現在防腐劑脫氫乙酸鈉上。脫氫乙酸鈉是一種防腐劑。它的特點是低毒、高效，而且能抑制的微生物種類多，能較好地抑制細菌、霉菌和酵母菌，防止食物變質。被廣泛運用在食品中來防止食物腐敗，比如面包、糕點等。
我國在2025年禁止脫氫乙酸鈉在面包、糕點中的使用，但其在部分國家仍可以添加至草莓、黃油、奶酪等。
2024年3月發布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規定，同時降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1g/kg調整為0.3g/kg。新版標準將于2025年2月8日開始實施，有1年的過渡期。
此外，韓國規定奶酪類、黃油類、人造黃油可以使用脫氫乙酸鈉，但其用量不得超過0.5g/kg，但不被允許用于月餅中。日本允許脫氫乙酸鈉用于黃油、奶酪、人造黃油等食品中，最大使用量不能超過0.5g/kg。
這種國際標準的分歧并非個例。在中國，硼砂被明確列為非法添加物，禁止在任何食品中使用。然而，歐洲食品安全局（EFSA）則允許硼砂用于傳統魚子醬加工，但嚴格規定其最大添加量不得超過4克/公斤。歐盟評估認為，在此類特殊食品的特定工藝中，硼砂的使用風險可控。
同樣引發爭議的還有過氧化苯甲酰。中國自2011年起全面禁止其作為面粉增白劑使用，而美國食品藥品監督管理局（FDA）則允許其在面粉中用于漂白和質地改良，并認為在安全劑量范圍內無害。
丙烯酰胺系食品加工自然產生
需要厘清的一個概念是，丙烯酰胺不是添加劑，它是食品加工中自然產生的成分。
陳芳介紹稱，丙烯酰胺是一種在高溫下（如烘烤、油炸、燒烤等）加工食品時，由葡萄糖、果糖等還原糖和天冬酰胺經過美拉德反應（Maillard reaction）而新產生的一種化學物質。丙烯酰胺的生成量受到多種因素的影響，包括食品種類、加工方式、加工溫度及時間。因而，食品中丙烯酰胺含量差異很大。
根據文獻資料，不同食品中丙烯酰胺含量差異顯著：餅干約為234至1104 μg/kg，薯片中的丙烯酰胺含量約為28至954 μg/kg，而堅果類則低至2-93 μg/kg。陳芳提示稱，由于兒童的體重較輕，攝入同樣的食品數量，兒童單位體重丙烯酰胺暴露量可能是成人的2-3倍。
常見食品中的丙烯酰胺含量
值得注意的是，丙烯酰胺雖然是加工自然產生的，但毒理學研究表明，其存在一定危害。陳芳結合文獻資料提示稱，丙烯酰胺具有潛在致癌性、神經毒性、遺傳毒性和和生殖毒性。丙烯酰胺被國際癌癥研究機構（IARC）列為2A類致癌物，這表明它是“可能對人類致癌的物質”。在動物實驗中，丙烯酰胺已被證明能夠引起腫瘤的形成，尤其是神經系統和生殖系統方面的腫瘤。
范志紅提醒稱，目前人類中的研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關生化標志物水平與多種癌癥風險之間的關聯，因此，還不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會增加人類的致癌危險。比較建議的是，在日常生活中注意控制丙烯酰胺的攝入量。
“丙烯酰胺在一些動物實驗中已被證明對生殖系統有毒害作用，可能影響生育能力。它能對卵巢和睪丸造成一定損害，干擾正常的生育過程。雖然目前人類的相關研究較少，但仍建議孕婦及備孕女性盡量減少接觸丙烯酰胺。”陳芳進一步指出。
在管理方面，各國的食品安全監管機構重視控制食品中丙烯酰胺的含量。韓國食品藥品安全處（MFDS）在2020年10月發布的《食品中丙烯酰胺建議規格運營計劃》中，基于韓國國民丙烯酰胺暴露量低于其他主要國家的國情，在2007年設定的建議值1mg/kg以下的基礎上，對暴露量貢獻度較高的食品設置和執行丙烯酰胺建議值。
該計劃對嬰幼兒食品、麥片類、餅干、炸土豆（餐飲烹飪食品）、咖啡（烘焙咖啡、速溶咖啡、調制咖啡）、茶類（固體茶）、谷類加工品及即食食品進行了不同要求，于2021年1月1日起執行。
陳芳表示，我國也正在制訂《食品中丙烯酰胺污染控制規范》國家標準，以引導食品加工行業積極采取措施來減少丙烯酰胺的生成。
作為個人，在日常生活中有哪些注意事項？陳芳提醒，日常制作食物時，避免高溫長時間烹飪食物。例如，避免過度烤制或炸制：烤制食品時，尤其是薯條、薯片等應避免過度焦黃或焦脆。宜選擇低溫烹飪方式：使用蒸、煮或燉等較低溫度的烹飪方法，減少丙烯酰胺的生成。進行烘焙制作時，應控制烘焙時間和溫度：盡量避免過高溫度和過長時間，確保食品表面不出現明顯的焦黃。
此外，注意均衡膳食原則。不要過度偏好高溫油炸或烘焙食品，宜多攝入水果蔬菜。兒童、孕婦應盡可能減少丙烯酰胺暴露，選擇低溫烹飪、均衡飲食。同時，減少加工食品的攝入，少食用含有較高丙烯酰胺的薯片、炸薯條等食品。
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