作者：本報記者李曉東《光明日報》（2025年02月16日05版）
樂山甜皮鴨。周藝珣繪
【至味人間】
人們常說，食在四川，味在樂山。位于西南腹地的四川樂山，不僅是旅游勝地，更是美食天堂。張公橋街上的特色飯店、小吃攤一家挨一家，填滿了上百米長的街道。皮酥肉嫩的甜皮鴨、麻辣鮮香的缽缽雞、“熱辣滾燙”的炸串烤串、嫩滑鮮美的蹺腳牛肉、風味獨特的豆腐腦……食物的香氣充盈著整個街巷，刺激著人們的味蕾。食客的喧鬧聲與店家的吆喝聲此起彼伏，濃濃的煙火氣著實讓人著迷。
每天，有成千上萬的人來到這里，只為品嘗聞名遐邇的樂山美食。他們中有本地人，更多的則是慕名而來的游客。來樂山，除了要去觀樂山大佛、爬峨眉山，還要品嘗不容錯過的舌尖滋味，才算是不枉此行。
“樂山真的很‘好吃’！我剛吃了甜皮鴨，又香又脆，還吃了炸串、咔餅、缽缽雞，歇會兒準備再去嘗嘗豆腐腦，只恨自己沒有兩個胃！”河北來的游客陳曉笑著說。
在樂山，像張公橋這樣的美食街有好多處，嘉州長卷、嘉興路、茶坊街、河邊夜市、嘉定坊……無不熙熙攘攘，人聲鼎沸。“到樂山一定要吃美食，吃了才知道樂山人的生活有多‘巴適’！”在本地人眼中，每座食肆、每個小攤都有自己的絕活兒。正緣于此，樂山人有足足的自信和自豪感。好味道，是樂山餐飲業揚名立萬的絕殺技，甚至能吸引外省的游客專門來此一游。
一座不算大的城市，為何能有這么多叫得響、受歡迎的美食？四川美食學者陳新、于鐵成等做了諸多考證后，一致認為這得益于樂山得天獨厚的自然歷史條件。
樂山地處成都平原南緣，山原交匯。岷江、大渡河、青衣江在此匯流，造就了峨眉山、樂山大佛等山水奇觀和眾多的文化遺產，歷來物產豐饒，人勤民豐，有2400余年的建城史。特殊的地理位置使樂山成為南方絲綢之路的重要節點和四川人順長江出夔門走天下的重要驛站，自古便商賈云集。此外，樂山自古產鹽，境內的井研縣、五通橋等地都曾是蜀地早期重要的鹽業基地，市場繁榮，鹽商群體又最為重視生活品質，飲食業自然發達。
尚滋味、好辛香，是四川人的本色和飲食的特質。唐宋時期，可謂樂山美食的發軔之時。杜甫到嘉州（樂山），留下詩歌《狂歌行，贈四兄》，“今年思我來嘉州，嘉州酒重花繞樓。樓頭吃酒樓下臥，長歌短詠還相酬。”陸游到了樂山，留下的100多篇詩詞文章大多談吃寫酒敘茶，對樂山美食贊不絕口，他在《冬夜與溥庵主說川食戲作》中直接“點贊”古樂山美食，“漢嘉栮脯（木耳）美勝肉”。
明清以后，伴隨辣椒的引入并在蜀地大量種植，川菜逐步成熟，南來北往的交融也讓樂山飲食業進入交融并蓄發展的高峰。湖廣填四川，帶來了長江中游及嶺南地域的飲食風味；抗戰時期國人內遷及二十世紀六七十年代火熱的三線建設，讓樂山有機會吸收全國各地的飲食文化。
葉圣陶在《嘉滬通信》中寫道：“此間之餅餌糖食制作精良，云樂山類蘇州，殆以此故。”那時，北方館子、江浙館子等在樂山飲食中都有自己的一席之地，不少當年的老字號傳承至今。
樂山飲食以美味冠絕于世。美在哪里？美食學者周倫斌認為，樂山美食在繼承巴蜀古老傳統的烹調手法的同時，又大膽引入湘、粵等菜系的烹飪工藝，以生態養生、香辣固本、麻辣誘人、環境宜人呈現于世。
也就是說，傳承與創新，始終是樂山飲食的發展主題。許多飲食到了樂山，便創出了新花樣。樂山豆腐腦不單以豆花為主角，還以辣椒油、花生米、芹菜的配料就著蒸肥腸或蒸酥肉，味道獨具一格；甜皮鴨由傳統鹵鴨改良而成；缽缽雞的菜品經特殊加工后用簽串制，浸于或麻辣或清淡的佐料中，食用時自取自食；樂山串串，萬物皆可串……川菜的百菜百味，在這里得到了最好的呈現。
除了推陳出新，樂山美食的本質首先在于“真味”。不管是名列12道品牌菜的“百花江團”“嘉州脆皮魚”“紫氣東菇”等大菜，還是犍為薄餅、樂山油茶、馬邊抄手等街邊小食，其核心都是回到飲食源頭，食材大多源于樂山山水，歷經歷史的淬煉，遵循川菜的傳統手法，造就讓人們“愛不釋口”的美味佳肴。
樂山美食的“真”，還在于它從群眾中來，本就是大眾的美食，合乎大眾的口味，而且價格實惠、豐儉隨意，是隨時可以享受到的美好。不管是知名度極高的峨眉鱔絲、蹺腳牛肉、西壩豆腐、缽缽雞，還是隨處可尋的葷豆花、串串香、米線抄手、冰粉涼糕，在樂山都有自己的一席之地。不管你來自哪里，都能在樂山找到適合你的美味。這，便是樂山美食文化的精髓。
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