南方財(cái)經(jīng)全媒體記者鄭康喜 東莞報(bào)道
走進(jìn)本土品牌廣東百味佳味業(yè)科技股份有限公司的生產(chǎn)車間，全自動(dòng)生產(chǎn)線正滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。程序控制化、輸送程序自動(dòng)化、投料自動(dòng)化……數(shù)字化車間帶來的不僅是“效率革命”，更讓預(yù)制菜產(chǎn)品不斷走向標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。
百味佳營銷部副總監(jiān)林偉華介紹，作為東莞市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的牽頭單位之一，百味佳味業(yè)已經(jīng)在為預(yù)制菜廠家提供風(fēng)味解決方案，深度參與預(yù)制菜品的研發(fā)、風(fēng)味定型及生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化，幫助解決冷凍食品口感、復(fù)熱營養(yǎng)流失等問題，與行業(yè)協(xié)同發(fā)展。
（圖為百味佳味業(yè)生產(chǎn)線）
去年以來，中國預(yù)制菜賽道陷入輿論風(fēng)波中，行業(yè)不如從前熱鬧。在預(yù)制菜新規(guī)發(fā)布后，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迎來分水嶺，多地標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)提速，市場更加規(guī)范。但在餐飲消費(fèi)端，知情權(quán)和選擇權(quán)的保障，成為顧客關(guān)心議題。展望2025年，行業(yè)人士認(rèn)為，從整體上看，預(yù)制菜市場競爭加劇，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化依然是發(fā)展的關(guān)鍵詞。
近期，南方財(cái)經(jīng)全媒體記者走訪調(diào)研多家東莞預(yù)制菜企業(yè)，發(fā)現(xiàn)多家東莞企業(yè)正在將規(guī)范化作為發(fā)展預(yù)制菜的核心準(zhǔn)則，在研發(fā)和生產(chǎn)工藝上，均針對(duì)消費(fèi)者關(guān)心的問題進(jìn)行了創(chuàng)新和革新。
4月18日—20日，第九屆中國國際食品及配料博覽會(huì)暨第三屆中國國際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)（下稱“2025食博會(huì)·預(yù)博會(huì)和農(nóng)博會(huì)”）將在東莞舉辦，本屆展會(huì)也將緊跟市場需求導(dǎo)向，展示預(yù)制菜關(guān)鍵技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)預(yù)制菜企業(yè)開發(fā)新菜式，傳導(dǎo)到上游原材料供應(yīng)商不斷引進(jìn)和培育新品種，優(yōu)化種植和養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)，提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值和市場競爭力，用創(chuàng)新鏈重構(gòu)生產(chǎn)要素，助力“粵字號(hào)”預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)走向國際。
在剛剛過去的 3·15 晚會(huì)上，食品行業(yè)又被集體點(diǎn)名。其中，預(yù)制菜的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)仍不透明，保質(zhì)期和添加劑問題成謎等問題，依舊挑動(dòng)著消費(fèi)者的神經(jīng)。中國工程院院士孫寶國認(rèn)為，預(yù)制菜在發(fā)展的過程中遇到了一些問題，引起了消費(fèi)者的一些擔(dān)憂和恐慌，也在于行業(yè)的發(fā)展快于標(biāo)準(zhǔn)的制定。
在稻香集團(tuán)發(fā)起成立的教育品牌稻香學(xué)院內(nèi)，“中國預(yù)制菜人才培訓(xùn)（稻香）基地”正在如火如荼開展著。該學(xué)院負(fù)責(zé)人表示，稻香集團(tuán)多年前就投入生產(chǎn)預(yù)制菜，邀請省內(nèi)大師名廚開展《大師預(yù)制菜指南》的編寫，組織舉辦預(yù)制菜研發(fā)人才培訓(xùn)班，助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走向標(biāo)準(zhǔn)化。
預(yù)制菜發(fā)展與餐飲市場的興衰密不可分。雖然餐飲消費(fèi)大環(huán)境較從前發(fā)生驟變，但隨著預(yù)制菜生產(chǎn)端更趨于透明，餐飲預(yù)制菜寒冬也開始褪去。
面皮經(jīng)傳送帶流轉(zhuǎn)至包制工位，由經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅手工捏制成蝦餃。成型后，蝦餃即刻送入雙螺旋速凍機(jī)，在零下18℃的低溫環(huán)境中完成鎖鮮，推出標(biāo)準(zhǔn)化的冷凍成品，這是稻香集團(tuán)下屬東莞萬好食品有限公司生產(chǎn)蝦餃產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化流程，這樣的蝦餃智能生產(chǎn)線在萬好食品共有4條。
但企業(yè)總監(jiān)鐘承達(dá)同時(shí)也表示，餐飲行業(yè)不是用數(shù)字化就能解決一切問題。“萬好的產(chǎn)線相當(dāng)一部分還要保持人工，才能夠保證我們港式點(diǎn)心的個(gè)性化，以及傳統(tǒng)糕點(diǎn)的品質(zhì)。”
如何平衡效率和品質(zhì)的天平，一直是食品行業(yè)最受關(guān)注的議題。在萬好食品的走訪中，鐘承達(dá)向現(xiàn)場媒體講述了他們的思考。“我們是注重品質(zhì)，犧牲一點(diǎn)效率。完全由機(jī)器生產(chǎn)出來的糕點(diǎn)，不僅會(huì)破壞口感，短期內(nèi)也很難保持傳統(tǒng)的工藝配方，依舊需要手工完成。”
作為東莞預(yù)制菜研發(fā)培訓(xùn)基地，百味佳在標(biāo)準(zhǔn)化方面同樣不遺余力地堅(jiān)持投入。林偉華介紹，從供應(yīng)商到生產(chǎn)再到產(chǎn)品銷售，百味佳供應(yīng)鏈的每一道流程均由食品安全與質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)控制中心全面監(jiān)測。公司不遺余力對(duì)先進(jìn)檢測設(shè)備、自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行高投入和升級(jí)更新，確保每一個(gè)節(jié)點(diǎn)均嚴(yán)格遵循高標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程運(yùn)作。
“預(yù)制菜肯定要做標(biāo)準(zhǔn)化，符合國家標(biāo)準(zhǔn)、符合食品安全，更加關(guān)注人民身體健康。我們會(huì)在各項(xiàng)營養(yǎng)指標(biāo)上繼續(xù)加大研發(fā)，推動(dòng)?xùn)|莞預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展。”林偉華說。
與百味佳類似，東莞市華井生物科技有限公司同樣是一家調(diào)味料企業(yè)。華井生物新零售經(jīng)理羅尚偉介紹，當(dāng)前，華井生物現(xiàn)著重于廣東糖水的自主研發(fā)，開發(fā)出蓮子銀耳桃膠露、冰糖雪梨、紅棗銀耳羹、綠豆沙等產(chǎn)品，市場反響良好。同時(shí)，與盒馬合作，華井生物還定制研發(fā)了一系列粵菜風(fēng)味和東南亞風(fēng)味的預(yù)制菜，在盒馬線上線下渠道的月均銷量突破20萬份。
“華井生物圍繞預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化方向?qū)嶋H上有多個(gè)環(huán)節(jié)的把關(guān)，較為創(chuàng)新的幾點(diǎn)是，我們會(huì)積極參與并支持預(yù)制菜口味、品質(zhì)、營養(yǎng)等第三方評(píng)價(jià)活動(dòng)，借助專業(yè)第三方機(jī)構(gòu)的檢測和評(píng)估優(yōu)化產(chǎn)品。同時(shí)，我們會(huì)通過不同平臺(tái)的后臺(tái)API接口進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總，利用AI進(jìn)行用戶群體畫像分析，以此實(shí)現(xiàn)更為精準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。”羅尚偉說。
去年出臺(tái)的預(yù)制菜新規(guī)要求，企業(yè)要按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運(yùn)輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。這對(duì)預(yù)制菜企業(yè)的研發(fā)能力提出了更高要求，同時(shí)也預(yù)示著，在政策引導(dǎo)、龍頭帶動(dòng)和技術(shù)創(chuàng)新的合力下，中國預(yù)制菜市場有望走出一條健康可持續(xù)的發(fā)展道路。在這其中，技術(shù)創(chuàng)新是預(yù)制菜能否實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定發(fā)展的關(guān)鍵。
羅尚偉告訴南方財(cái)經(jīng)全媒體記者，一直以來，華井生物注重調(diào)味料產(chǎn)品和技術(shù)創(chuàng)新，目前華井生物公司有四大研發(fā)中心，與6大高校產(chǎn)教融合，研發(fā)人員60名左右。在預(yù)制菜研發(fā)方面，華井形成了基礎(chǔ)料到調(diào)香調(diào)味烹飪食品工業(yè)化的科學(xué)模式，是東莞市預(yù)制菜重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，已經(jīng)建立了一個(gè)相對(duì)完整的食品加工產(chǎn)業(yè)鏈和產(chǎn)品研發(fā)體系，積累了大量配方數(shù)據(jù)，形成一定的技術(shù)壁壘。
預(yù)制菜的口感復(fù)原一直是行業(yè)難題。鐘承達(dá)介紹，萬好食品通過調(diào)整餡料配比和冷凍鎖鮮技術(shù)，使得包點(diǎn)復(fù)熱后口感與現(xiàn)制差異率小于5%，讓消費(fèi)者在家也能實(shí)現(xiàn)“早茶自由”。
對(duì)于粵菜而言，口感則意味著食材本味不能流失。對(duì)此，華井生物通過反復(fù)試驗(yàn)，研發(fā)出融合了八角、桂皮、香葉等多種香料的獨(dú)特復(fù)合醬料，使得燒臘風(fēng)味濃郁醇厚、皮脆肉嫩，香味層次豐富。
在百味佳展廳，一款可以制作出蜂巢狀獨(dú)特紋理的新品炸粉吸引現(xiàn)場調(diào)研人員的駐足。這款炸粉能夠增加食物的美觀度和美味度，炸出來的食品酥脆不黏牙，同時(shí)鮮香可口。
林偉華介紹，炸粉一直是百味佳的傳統(tǒng)王牌，其中蜂巢炸粉添加了企業(yè)的獨(dú)特工藝技術(shù)，可以讓炸物較市場同款產(chǎn)品賣相更好。
獨(dú)特工藝技術(shù)背后，是百味佳長期的科研投入。這幾年，企業(yè)與華南理工大學(xué)、廣東工業(yè)大學(xué)等多所高校建立深度合作。憑借研發(fā)實(shí)力的不斷增強(qiáng)，百味佳先后獲高新技術(shù)產(chǎn)品16項(xiàng)，曾獲廣東省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。
去年，百味佳還與多家企業(yè)共同成立東莞市未來生物食品創(chuàng)新聯(lián)合體，提出以合成生物學(xué)為核心技術(shù)，帶動(dòng)?xùn)|莞食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值整體增加，從“單兵突進(jìn)”走向“聯(lián)合創(chuàng)新”。企業(yè)提出，3年之內(nèi)，要新增1億元研發(fā)經(jīng)費(fèi)，帶動(dòng)營收20多億元。
除產(chǎn)品創(chuàng)新外，冷鏈物流對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)同樣重要。在東莞，一家名為百客臨的企業(yè)中，互聯(lián)網(wǎng)+供應(yīng)鏈+大數(shù)據(jù)的配送模式被應(yīng)用在預(yù)制菜領(lǐng)域。該企業(yè)利用精準(zhǔn)的配送算法體系，通過冷凍食材批發(fā)配送商城的行業(yè)入口，打造一體化垂直化電商平臺(tái)，讓預(yù)制食品加速流通。
設(shè)計(jì)：鄭嘉琪 馮瑩 視頻：王敏玲 盧鋼 倪紛紛
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